在成都这座美食之都，夜幕降临后，街头巷尾便会悄然浮现出一些独特的饮食摊点，它们被老成都人称作 “鬼饮食”。这个名词，最早出现在本土作家李劼人笔下，指的是夜深人静，饮食店铺关门后，仍散见于街头巷尾的小食摊、小吃担。这些鬼饮食，平民化很强，主要经营特色小吃，价格低廉，是成都夜生活的一抹独特色彩。而在众多鬼饮食中，凌晨 3 点还飘香四溢的脑花面，更是以其独特风味，让许多食客香到失眠。
脑花面，这道看似 “重口味” 的美食，在成都却有着深厚的渊源。它最早诞生于成都的街头巷尾，彼时，为了充分利用食材，摊主们大胆创新，将猪脑花融入面食之中。早期的脑花面制作相对简单，却凭借猪脑花独特的嫩滑口感和川味麻辣汤底的刺激，迅速在食客中传开。随着时间的推移，从街边小摊走进固定面馆，经过厨师们不断改良创新，结合各地饮食习惯，逐渐形成了如今丰富多样又独具特色的风味，成为成都饮食文化不可或缺的一部分，承载着无数成都人的童年回忆与美食情怀 。
制作一碗地道的脑花面，食材的选择至关重要。猪脑花必须选用新鲜、无破损的优质品，新鲜的脑花质地柔软，颜色粉嫩，这是保证脑花面口感嫩滑的基础。面条通常会选用手工制作的碱水面，其筋道有嚼劲，能够很好地吸附汤汁，与脑花的嫩滑形成鲜明对比。除了脑花和面条，丰富的调料也是这道美食的灵魂所在。四川特色的花椒、辣椒自是必不可少，它们赋予脑花面麻辣鲜香的独特风味。此外，葱姜蒜、豆瓣酱、酱油、香醋等调料相互配合，进一步提升了整碗面的味道。
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处理脑花是个细致活儿。新鲜的脑花要先浸泡在清水中，耐心地去除血水和杂质，随后加入料酒、姜片等调料进行焯水，以此彻底去除脑花本身的腥味。汤底的熬制则是重中之重，一般选用猪骨、鸡架等食材，经过数小时慢火熬煮，方能熬出浓郁醇厚的高汤。接着，在高汤中加入豆瓣酱、花椒、干辣椒等调料，炒出红亮鲜香的麻辣汤底。最后，将煮好的碱水面捞出，浇上麻辣汤底，铺上炖煮入味的脑花，再撒上葱花、香菜、榨菜等配料，一碗色香味俱全的脑花面便大功告成。每一个环节都需要精心把控，才能呈现出脑花面最完美的口感。
当一碗脑花面端上桌，首先映入眼帘的是红亮的油浮在汤面上，与翠绿的葱花、深褐色的花椒粒相互映衬，色泽诱人。还未入口，麻辣与鲜香的复合气味便扑鼻而来，花椒的麻香、辣椒的辛辣、肉汤的鲜美，再加上脑花特有的香气，层层叠加，瞬间勾起人的食欲，让人忍不住分泌口水。入口瞬间，浓郁的麻辣味率先冲击味蕾，花椒的麻与辣椒的辣相互交织，在舌尖上跳跃，这种麻辣并非单纯的刺激，而是融合了豆瓣酱的醇厚和香料的芬芳，形成独特的复合味道。紧接着，嫩滑的脑花带来截然不同的口感体验，脑花入口即化，细腻绵软，仿佛豆腐一般，却又比豆腐多了一份独特的醇厚。脑花在麻辣汤底的浸润下，吸收了浓郁的香味，每一口都充满鲜香。而榨菜的爽脆又为口感增添了更多变化，使得脑花面在味觉和口感上达到完美平衡，让人越吃越上瘾，吃完后还回味无穷。
在成都，有不少因脑花面而闻名的店铺。比如 “老谢脑花面”，这家店的脑花面堪称一绝。他家的脑花都是从屠宰场直送的新鲜货，经过精细处理后浸泡在秘制卤水中。食客们常常端着热气腾腾的面碗，蹲在巷子里吃得津津有味，这种接地气的吃法也成了店铺的标志性特色。这里的脑花面价格虽比普通面馆贵 3 - 5 元，但考虑到食材新鲜度和工艺复杂度，性价比相当高。店里的辣度分为五个等级：微辣、中辣、特辣、地狱辣和 “魂飞魄散”，真正的成都辣客才会挑战最高级别，而且每周只有周五和周六供应 “魂飞魄散” 级别，吸引了众多爱吃辣的食客前来挑战。招牌特辣脑花面，脑花份量十足，至少有 6 - 8 块，让人吃得满足；爆炒脑花这道菜也别具特色，将脑花与芽菜、豆芽一起爆炒，脑花外酥里嫩，口感更加丰富；卤水鸭肠脆嫩爽滑，入味不夺主味，是解辣的绝佳小菜；冰镇黄瓜则是必备解辣神器，爽脆可口，蒜香四溢 。
相较于其他城市对猪脑花较为小众的接受度，在成都，脑花面却备受青睐，这体现了成都饮食文化的包容性。成都人敢于尝试各种食材，并将其巧妙融合，创造出独特美食。脑花面不仅仅是一道食物，更成为成都人交流情感的媒介。无论是早餐时开启活力满满的一天，还是夜宵时慰藉疲惫的身心，脑花面都能完美胜任。如今，随着互联网的发展，脑花面也借助网络平台走向全国，吸引着越来越多外地游客前来打卡品尝，成为成都美食的一张亮丽名片，让更多人领略到成都饮食文化的魅力 。
发布于：上海市
